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赤身魚の身が赤い理由は、筋肉色素タンパク質の「ミオグロビン」や、血液色素タンパク質の「ヘモグロビン」といった赤い色素が多く含まれるためである。
水産学では、このヘモグロビンとミオグロビンの含有量によって、赤身魚と白身魚を分類し、100gあたり10mg以上のものを「赤身魚」、それ以下のものを「白身魚」と呼んでいる。
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一方の白身魚は、タイ・タラ・ヒラメ・カレイ・フグ・アナゴといった、大量の酸素は必要としないが、瞬発力を必要とする沿岸魚や深海魚に多い。
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サケの身が赤く見えるのは、カニやエビなどの殻が赤い理由と同じで、カロチノイド系の赤い色素「アスタキサンチン」を含む「オキアミ」を餌としているためである。
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代表的な青魚は、アジ・イワシ・サバ・サンマ・ニシンなど。
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